Ingredienti 300 g di riso Carnaroli 2 litri di brodo vegetale vino bianco 1/2 cipolla un mazzetto erbe fini (timo, maggiorana e prezzemolo) 1/2 limone non trattato erba cipollina 300 g di code gamberi 150 g di formaggio caprino 3 uova burro farina pangrattato olio extravergine di oliva olio di semi di arachidi sale e pepe Sguscia i gamberi, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero. Tosta i gusci in una casseruola a fuoco medio con un filo d'olio, schiacciandoli con la forchetta. Sfuma con 1 dl di vino e versa il brodo vegetale freddo, porta lentamente a ebollizione e cuoci per 15 minuti. Filtra e riporta a bollore. Rosola la cipolla tritata in una casseruola con 20 g di burro. Tosta a parte il riso in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, trasferiscilo nella casseruola, sfuma con 1 dl di vino caldo, versa 2 mestoli di brodo e mescola. Cuoci per 16 minuti, unendo poco brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescola a ogni aggiunta. Regola di sale e pepe, manteca incorporando 50 g di caprino e insaporisci con 1 cucchiaio di erbe fini tritate. Fai raffreddare.